Comment réussir un plat avec du vin ?

Comment réussir un plat avec du vin ?

14 juin 2019 2 Par Franck

Le vin fait ressortir les saveurs de tous les types de plats. Une fois que vous connaissez quelques règles de base sur la manière et le moment de l’ajouter, vous obtiendrez un peu de vin comme vous le feriez avec du jus de citron ou du bon vinaigre.

Les recettes sont simples et constituent de délicieux exemples de certaines de mes méthodes préférées d’utilisation du vin en cuisine: enrichir le bouillon cuit à la vapeur d’un pot de moules, faire une sauce à la casserole pour un steak poêlé, assaisonner une confiture d’oignons à cuisson lente,  faire tremper des fraises pour un dessert rapide et facile. Autant de plats qui sont parfaits avec l’usage du vin. Si vous souhaitez réaliser ces mêmes types de gourmandises, nous vous donnons à travers ce guide des astuces qui pourront vous aider.

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La meilleure saveur avec les vins jeunes

Lorsque vous cuisinez avec du vin, vous concentrez les arômes du vin et évapore la majeure partie de l’alcool. (Plus la cuisson est longue, plus l’alcool s’évapore, mais selon Shirley Corriher, scientifique en sciences alimentaires, même après 2 heures et demie de mijotage, de l’alcool reste dans les aliments.)

Que vous utilisiez du rouge, du blanc ou du rosé, les vins jeunes aux notes de fruits éclatantes sont plus efficaces.

  • Le prosecco est un vin blanc italien sec avec une acidité plus élevée. Utilisez ce type de vin pour rehausser les saveurs de vos plats. Ces cépages sont également connus dans le jargon des vins comme étant «croquants». Les blancs plus corsés aux saveurs fortes et boisées, ne fonctionnent pas aussi bien pour la cuisine. Ils ont une acidité plus basse et ne prêtent pas autant de punch que des vins plus croustillants. Une fois réduits, les arômes de beurre et de beurre deviennent amers et n’ajoutent rien d’agréable à un plat.

Par conséquent, le vin blanc est un aliment de base pour la plupart des cuisiniers et il est vraiment polyvalent. Utilisez-le pour déglacer les morceaux bruns pour obtenir une sauce à la casserole pour le poisson, le poulet, le porc ou les champignons sautés. Utilisez-le en risotto pour une bonne touche d’acidité. Ajoutez-le à un pot de crustacés juste avant de mettre le couvercle pour cuire à la vapeur. Versez une touche dans un court-bouillon pour tremper le saumon, l’achigan ou la limande à queue.

 

  • Utilisez des vins rouges secs avec des tanins modérés. Le merlot, le pinot noir, le sangiovese (cépage principal dans le Chianti) et le cabernet de style plus léger sont tous bons. Comme pour les vins blancs, l’acidité ajoutera d’autres saveurs au plat. Les saveurs de fruits rouges ressemblant à des baies rouges jeunes ajoutent de la profondeur et de la vivacité, à condition qu’il n’y ait pas trop de tanin ou de chêne pour éclipser ces saveurs. Sachez que les rouges très corsés – gros cabernets, syrahs, barolos – qui contiennent de gros tanins peuvent laisser un goût presque crayeux lorsque le vin est réduit.

Ajoutez du vin rouge aux ragoûts à cuisson lente ou aux sauces tomates. Utilisez-le pour les sauces à la poêle d’agneau, de canard, de poulet ou de bœuf poêlé. Vous pouvez même utiliser du vin rouge pour aromatiser les desserts.