Vous avez probablement entendu toutes sortes d’histoires d’horreur sur les « sacs mystères » de viande qui composent les saucisses de porc, en particulier la variété de supermarché bon marché. Essayons de démystifier ces rumeurs.
Il est hautement improbable qu’il y ait des museaux, cerveaux ou langues dans votre saucisse, non seulement parce que ces morceaux de viande sont susceptibles de se vendre à un prix plus élevé à l’étranger de toute façon, mais parce que la législation exige que les abats soient identifiés dans la liste des ingrédients.
En réalité, la viande dans les saucisses de porc bon marché des supermarchés est généralement composée de chutes de coupes de qualité supérieure. Il n’y a rien de mal à utiliser ces chutes en soi, mais vos papilles gustatives remarqueront la différence lorsque vous achetez des saucisses à des bouchers qui utilisent des coupes primaires.
Les bouchers visent généralement la combinaison parfaite de viandes maigres (comme la poitrine) et de viandes grasses lors de la fabrication d’une saucisse de porc. Un ratio 70/30 maigre / matière grasse est idéal. De cette façon, il y aura juste assez de matière grasse pour donner à la saucisse sa texture et sa saveur une fois cuite. Vous paierez probablement plus lorsque vous allez chez un boucher spécialisé pour vos saucisses plutôt que dans un supermarché, mais vous payez pour une saveur et une qualité supérieures. Le fait que le porc qui compose votre saucisse provienne de porcs nourris à l’herbe ou au grain affectera également sa texture et sa saveur.
Les boyaux, l’autre ingrédient clé des saucisses de porc
Bien sûr, le porc n’est qu’une partie de ce qui compose une saucisse de porc. L’élément suivant à prendre en compte est la peau de saucisse, qui peut se présenter sous la forme de boyaux naturels (fabriqués à partir de la muqueuse des intestins de mouton, de vache ou de porc) ou de boyaux de collagène comestibles (dérivés de peaux de vache et de porc transformées).
Les boyaux naturels sont fins et translucides, ce qui permet au porc d’être le héros. Les boyaux naturels ont tendance à avoir un goût et une texture supérieurs aux boyaux en collagène, c’est pourquoi ils sont préférés par les bouchers spécialisés. Les boyaux de collagène, en revanche, sont plus susceptibles de se trouver sur les saucisses bon marché que vous achetez en vrac au supermarché.
Les saucisses contiennent également des agents liants pour maintenir la viande et la graisse ensemble. Les liants courants, également connus sous le nom de charges, comprennent la chapelure, les protéines végétales hydrolysées, la farine de blé, la farine de riz et la farine sans gluten. Vous devriez éviter les saucisses qui vont trop loin sur les liants, car les saucisses de haute qualité contiennent un pourcentage de viande plus élevé. Vous ne voulez pas descendre en dessous de 70%.
Le diot de Savoie, des saucisses porc typiques
Un diot est une saucisse de la région française de Savoie (La Savoie) qui se décline en plusieurs variétés. Certains diots sont principalement consommés cuits (grillés, bouillis ou de manière traditionnelle, avec du vin blanc), tandis que certains sont séchés. Ils peuvent être consommés à la fois froids et chauds. Lorsqu’elles sont consommées chaudes, elles sont généralement servies avec des pommes de terre bouillies ou de la polenta. Lorsqu’elles sont consommées froides, elles sont généralement recouvertes de moutarde épicée (de préférence de Dijon), ou elles sont placées dans des sandwichs ou des salades.
Le diot est une saucisse savoyarde, de porc haché et aromatisé avec de la noix de muscade, est préparé en diverses façons : pur porc, fumé, au beaufort, nature, aux choux etc. Le diot est de façon générale cuisinée avec des oignons et du vin de Savoie, et servie avec des pommes de terre, « tartifles » en savoyard. Par son aspect et sa couleur rosée elle pourrait faire penser à la saucisse de Toulouse.
Placés dans une barquette filmée, les diots de Savoie peuvent être conservés pendant 6 jours, et cela peut aller jusqu’à une quinzaine de jours s’ils sont conditionnés hermétiquement. Les diots cuits se conserveront jusqu’à 6 semaines.
Poster un Commentaire