Comment choisir le meilleur morceau d’agneau ?

Comment choisir le meilleur morceau d’agneau ?

17 avril 2023 0 Par Kamel

Pour certains, l’agneau peut être un ingrédient intimidant ou réservé aux occasions spéciales. Mais en fait, les nombreuses possibilités de découpe de l’agneau permettent de nombreuses méthodes de cuisson différentes, dont beaucoup sont plus faciles, plus rapides et plus abordables qu’on ne le pense. Avant de cuisiner avec de l’agneau, il est important de comprendre les différentes parties de l’agneau afin de déterminer celle qui convient au plat que vous avez en tête. Il existe cinq parties principales de l’agneau parmi lesquelles choisir une bonne coupe :

Le gigot
L’épaule
La poitrine
La côte

Les nombreuses découpes de l’agneau

Ces cinq parties correspondent aux découpes d’agneau qui vous sont probablement les plus familières :

La côte d’épaule : Également appelée lame ou côtelette de bras, la côtelette d’épaule est généralement un morceau moins cher, riche en marbrures de graisse, qui nécessite un temps de cuisson plus court.
Côtelette de longe : C’est l’un des morceaux les plus faciles à trouver, et les plus chers, dans les magasins d’alimentation. Il s’agit de petits steaks en forme de T qui sont les morceaux les plus maigres et les plus tendres. Il existe également des doubles côtelettes de longe.
Carré : le carré d’agneau est l’une des présentations les plus célèbres. Il contient 7 à 8 côtes à partir du centre de l’agneau. Le carré d’agneau permet certaines présentations plus fantaisistes, notamment le rôti en couronne ou le carré à la française.
Côtes : Les côtes levées d’agneau sont une option économique idéale pour les braisages et les grillades.
Poitrine : La poitrine d’agneau est savoureuse et se situe entre la tendreté et la dureté. Les poitrines se prêtent bien au rôtissage et au braisage, qui aident à décomposer la viande.
Jarrets : Les jarrets d’agneau se présentent sous la forme de jarrets avant et de jarrets arrière, tous deux maigres et très charnus, avec une saveur intense et riche. Les jarrets nécessitent généralement une cuisson longue et lente pour que la viande soit la plus tendre possible.
Gigot : Choix traditionnel pour les fêtes de fin d’année, le gigot d’agneau est l’un des morceaux d’agneau les plus polyvalents, car il peut être acheté dans de nombreuses variétés, de la poitrine désossée à la BLT (ou gigot désossé ficelé), en passant par l’escalope de gigot non désossée. C’est aussi le morceau d’agneau le plus maigre.
Kabob ou ragoût : l’agneau paré et coupé en cubes à partir de l’épaule ou du gigot est une excellente option pour les plats qui portent son nom – les kabobs et les ragouts. Ces morceaux sont facilement disponibles dans la plupart des épiceries, mais vous pouvez aussi parer et couper à la main la viande du gigot, de l’épaule ou du rôti de jarret pour en faire votre propre viande.
Côtelette d’aloyau : Les côtelettes d’aloyau sont généralement grosses et charnues, ce qui donne des steaks épais et bon marché qui remplacent avantageusement les côtelettes de longe et d’entrecôte, qui sont très prisées.

Acheter la meilleure découpe d’agneau

Lorsque vous achetez de l’agneau, comme pour n’importe quel morceau de viande, il est préférable de choisir le morceau le plus frais. Lors de l’achat d’un morceau d’agneau emballé, le moyen le plus simple de déterminer sa fraîcheur est de vérifier les dates indiquées sur l’emballage. Si l’agneau n’est pas contenu dans un emballage daté, vérifiez la couleur de la viande. L’agneau doit être de couleur rose ou rouge. Toute viande plus foncée que le rouge rosé est plus ancienne et ne sera pas aussi fraîche et tendre. Outre la couleur, recherchez une viande au grain fin et à la graisse ferme et blanche. Cela vaut pour les morceaux disponibles dans votre boucherie locale.
L’USDA Prime a la note la plus élevée en termes de tendreté et de saveur, et a généralement une teneur en graisse légèrement plus élevée, ce qui contribue à la saveur. Les coupes étiquetées USDA Choice sont toujours des viandes de haute qualité, mais elles sont légèrement moins tendres.

Une autre option intéressante consiste à trouver une sélection de viande nourrie à l’herbe sur le marché d’un producteur local comme Côte & Côte ; il s’agit généralement de morceaux de viande de haute qualité et de grande saveur. Il est toutefois important de noter que toutes les qualités d’agneau présentent des niveaux similaires de protéines, de vitamines et de nutriments.
En fonction du plat d’agneau que vous préparez, il est toujours préférable de choisir la bonne coupe pour le plat que vous préparez. Par exemple, pour l’agneau rôti, la côte, la longe, la poitrine et l’épaule sont recommandées.