Le boom gastronomique de Lima

Bien que la gastronomie ait toujours été profondément ancrée dans l’idiosyncrasie de LimeÒos, les restaurants de Lima ont fait un bond en avant ces dernières années. Non seulement la capitale du Pérou est devenue réputée pour ses restaurants élégants et sans prétention, mais nombre d’entre eux semblent être à pleine capacité toute la semaine.

Outre la qualité évidente des aliments, l’une des explications possibles de cet essor est la reconnaissance internationale. Le magazine The Economist, par exemple, a rapporté en 2004 que le Pérou pouvait « revendiquer l’une des douze plus grandes cuisines du monde ». Norman Van Aken, l’un des chefs les plus doués de la Floride, a reconnu que la cuisine péruvienne était peut-être la plus séduisante de celles qu’il avait étudiées. Et Patrick Martin, directeur académique de Le Cordon Blue, a déclaré que l’une des raisons pour avoir une branche de l’école à Lima était l’excellente qualité de la cuisine locale.

« Mieux vaut tard que jamais », estiment les Limeños, de plus en plus fiers de l’exceptionnalité de leur patrimoine gastronomique.

Cependant, malgré le contentement général, ils sont toujours exigeants et difficiles à satisfaire et attendent le meilleur de leurs restaurants et chefs préférés. Cela contribue également à l’excellence gastronomique. En effet, la cuisine péruvienne, bien que rarement remarquée à l’étranger jusqu’à présent, est l’une des plus variées et des plus délicieuses au monde.

Deux aspects convergent pour donner à la cuisine péruvienne un caractère unique que peu de gens apprécient.

Le premier est l’énorme biodiversité du Pérou. Le pays abrite 80 des 104 zones biologiques différentes du monde, ce qui assure un assortiment remarquable d’ingrédients frais. Pommes de terre et piments forts des Andes, poissons et fruits de mer de l’océan Pacifique, mangues et citrons verts des vallées côtières, bananes et manioc de la jungle amazonienne: le seul problème d’un chef est l’abondance des choix.

Deuxièmement, la cuisine péruvienne est la quintessence de la fusion culturelle.

Depuis le premier mélange entre les traditions inca et espagnoles, les cuisiniers locaux ont habilement incorporé les saveurs et les techniques des nombreux immigrants arrivés dans les ports du Pérou, tels que les italiens et les français. Cependant, les influences les plus fortes ne sont pas venues d’Europe, mais d’Afrique, de Chine et du Japon.

Bien que l’offre de restaurants à Lima soit très variée et couvre un large éventail de cuisines, le ceviche – poisson cru coupé en dés, mariné dans du jus de citron vert et des piments forts – est sûrement le numéro un de la liste des plats que vous devez goûter. Il y a au moins un cevicherÌa dans chaque quartier, il ne sera donc pas difficile d’en trouver un. Notre suggestion va aux superbes Pescados Capitales, une cevicheria pour le déjeuner uniquement à Miraflores.

Un boomgastronomique avec des restaurants asiatiques en grande quantité.

Les restaurants asiatiques de Lima, chinois et japonais, qui, comme on pouvait s’y attendre, ont une forte influence péruvienne, constituent un second atout. Les restaurants chinois – connus sous le nom de Chifas – peuvent être comptés par centaines. Habituellement des restaurants de quartier réalistes, ils offrent un menu riche en fruits de mer et en poulet. Les restaurants japonais et les bars à sushis, au contraire, sont moins répandus, plus haut de gamme et plus chers. Leur point fort est un approvisionnement tout au long de l’année des fruits de mer les plus frais et les plus variés, qui sont transformés en sushi, sashimi et petits pains. Nos favoris sont Wa Lok pour le chinois et Matsuei (où Nobuyuki Matsuhisa, chef et propriétaire de Nobu, a perfectionné ses compétences) pour le japonais.

Un dernier mot pour les restaurants Criollo de Lima. Leur cuisine est une démonstration vivante et savoureuse de la riche fusion culturelle subie par la gastronomie péruvienne au cours des siècles. En plus de la fusion évidente entre l’espagnol et les Andes (alias Criollo), vous découvrirez dans leurs menus beaucoup d’Afrique (tacu-tacu et anticuchos), de Chine (lomo saltado) et de Japon (ceviches et tiraditos).

Bon appétit!